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Pequenas Empresas & Grandes Negócios Chef cria restaurante na Serra da Mantiqueira e fatura R$ 120 mil por mês com produtos locais Projeto familiar tem cozinha baseada em produtos locais, zero desperdício e valorização da cultura da região. Saiba como o modelo sustentável fez sucesso. Por PEGN

O restaurante Puriman, em Campos do Jordão, é um negócio familiar que fatura, em média, R$ 120 mil por mês.

O chef João Izar colhe cogumelos e plantas comestíveis na Serra da Mantiqueira para criar pratos que expressam o território onde são feitos.

O restaurante opera com zero lixo orgânico. O que sobra na cozinha vira ração para animais ou compostagem, que retorna à plantação como adubo.

O negócio recebeu um selo de consumo consciente da ONU, reconhecimento pelo impacto positivo gerado na cadeia produtiva.

É possível sentir o sabor de um lugar? Para o chef João Izar, a resposta está nas montanhas da Serra da Mantiqueira, onde ele colhe cogumelos, pesquisa plantas nativas e resgata saberes ancestrais para construir um restaurante de alta gastronomia com propósito, sustentabilidade e identidade regional.

Localizado em Campos do Jordão, no interior de São Paulo, o restaurante funciona dentro de uma pousada familiar e aposta em uma cozinha baseada em produtos locais, zero desperdício e valorização da cultura da região.

Antes de chegar à cozinha, muitos ingredientes passam pela mata. João percorre trilhas da Mantiqueira em busca de cogumelos e plantas comestíveis, prática que aprendeu com estudo, observação e apoio de especialistas.

“Com o olho treinado, a gente percebe a diferença de cor, a distância das árvores. No começo demora, mas com prática fica mais fácil”, explica o chef.

O contato com a natureza não é apenas inspiração estética, mas parte central do modelo de negócio. A proposta é criar pratos que expressem o território onde são feitos.

O interesse pela gastronomia surgiu cedo. Aos 16 anos, João já estagiava em restaurantes. A faculdade foi um caminho natural, mas exigiu renúncias.

Aos 20 anos, ele assumiu um desafio ainda maior: comandar a cozinha do restaurante que os pais abriram em parceria com amigos. A inauguração coincidiu com a pandemia — e, de uma hora para outra, a equipe deixou o projeto.

“Caiu no meu colo a responsabilidade de ser o chef”, relembra. O restaurante nasceu com investimento inicial de R$ 500 mil. Se cozinhar já era uma habilidade consolidada, gerir um negócio foi um aprendizado construído na prática.

“Gestão de pessoas foi onde eu mais errei. Tive que errar e aprender com meus próprios erros”, diz. Hoje, João também cuida de compras, precificação, estratégias e análise de resultados. “O administrativo é o que permite que o sonho exista”, resume.

O propósito do restaurante foi se tornando mais claro à medida que João mergulhava na história da Mantiqueira. O chef buscou conhecimento com povos originários, especialmente da tribo Puri, que habitaram a região.

Com eles, aprendeu técnicas como assar alimentos debaixo da terra e o valor simbólico de ingredientes como o pinhão, considerado sagrado. “Eles me mostraram como usar a natureza ao redor com respeito”, afirma.

Para identificar cogumelos comestíveis, o restaurante contou com o apoio de biólogos especialistas em fungos alimentícios não convencionais.

A proposta sustentável vai além do discurso. Cerca de 80% dos ingredientes vêm da economia local, muitos da horta orgânica da própria família. O restaurante opera com zero lixo orgânico.

O que sobra na cozinha vira ração para animais ou compostagem, que retorna à plantação como adubo.

“A gente trabalha com um ciclo fechado. Não existe lixo, só estados da matéria”, explica João.

Apesar do forte viés ambiental e social, o chef reforça que o restaurante é um negócio — e precisa ser financeiramente sustentável.

“Não adianta querer fazer tudo de mais bonito e esquecer da própria economia. Precificação e gestão são essenciais", explica.

A estratégia de abrir o restaurante ao público externo, além dos hóspedes da pousada, ajudou a atrair novos clientes e fortalecer os dois negócios.

Valorizar produtores da região é parte do propósito. Fornecedores, como agricultores locais, passaram a desenvolver novos produtos especificamente para o restaurante.

“Quando você tem um cliente que incentiva a buscar coisas diferentes, isso muda tudo”, conta um dos produtores parceiros.

Esse modelo rendeu ao restaurante um selo de consumo consciente da Organização das Nações Unidas (ONU), reconhecimento pelo impacto positivo gerado na cadeia produtiva.

A gestão do negócio é compartilhada. A mãe de João, Patrícia Borges Izar, cuida do marketing, eventos e experiências oferecidas aos clientes.

“Quando se tem um propósito, uma direção, isso dá força para continuar”, afirma. Para João, o objetivo é claro: valorizar o que é brasileiro.

“A Mantiqueira une três estados riquíssimos culturalmente. A gente precisa valorizar o que é nosso", completa.

📞 Telefone: (12) 99619-9689📧 E-mail: contato.puriman@gmail.com🌐 Site: purimanrestaurante.com.br📸 Instagram: @purimanrestaurante

📍 Endereço: R. D, 1429–1293 – Monte Alegre, Paty do Alferes/RJ – CEP: 26950-000📞 Telefone: (24) 98108-0269📧 E-mail: fazendamontealegrepaty@gmail.com📸 Instagram: @parquefazendamontealegre

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